Ingredienti per una ventina di cialde di cannoli
Farina 250 g
Zucchero a velo 30 gr
Strutto 50 g
Cacao in polvere amaro 5 gr
Sale 1 cucchiaino raso
Cannella in polvere 1 cucchiaino raso
Caffe‘ in polvere 1 cucchiaino raso
Uovo 1
Aceto di vino bianco 30 ml
Marsala secco 30 ml
(Per il ripieno bianco)
Ricotta di pecora 750 gr
Zucchero 300 gr
Cioccolato fondente in gocce 75 gr
Vaniglia una bustina
(Per il ripieno nero)
Latte 500 gr
Tuorli 2
Farina 30 gr
Amido 20 gr
Zucchero120
Cioccolato fondente 150 gr
(Per guarnire)
Ciliegie candite 24, oppure
Granella di nocciola (consigliata),
Zucchero a velo q.b.
(Per spennellare)
1 albume d’uovo
(Per friggere)
Strutto o olio di arachide 1 lt
Preparazione della crema di ricotta
Prendere la ricotta dopo averla ben scolata e metterla dentro a una ciotola, aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Mescolare delicatamente, poi coprire la ciotola con della pellicola trasparente e metterla in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendere un passatutto a manovella con maglie molto fini, poggiarlo su di un’altra ciotola e passare a setaccio il composto di ricotta e zucchero. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare, sempre delicatamente, quindi conservare in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.
Preparazione delle cialde
Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e, poi, l’aceto mischiato con il marsala; questi ultimi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina utilizzata. Tenere presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastare il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo, poi avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo a riposare per almeno un’ora in frigorifero. Tirare fuori dal frigo l’impasto per le cialde dei cannoli e stenderlo con un mattarello in una sfoglia sottile 1-2 mm. Prendere un coppapasta rotondo o una tazza del diametro di 9 cm, quindi ricavare almeno 20 sagome tonde di sfoglia da allargare con le mani rendendole ovali. Poi arrotolare sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, si possono anche ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta per poi utilizzarli nello stesso modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di metallo. Scaldare lo strutto (o l’olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e poi friggere tutte le cialde, mettendole poi a scolare a su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi farle raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo. Una volta fredde, riempire le cialde con la crema di ricotta o crema di cioccolato messa dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga, oppure con un cucchiaino da caffè. Completare il cannolo guarnendolo con mezza ciliegia candita, posta su entrambe le estremità, oppure scorze di zucca o arancia candita o pistacchi tritati o granella di nocciole (consigliata). Infine spolverare il dolce con lo zucchero a velo.
Preparazione della crema al cioccolato
In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina mescolando; se il composto risultera’ un po’ asciutto inumidirlo con un cucchiaio di latte. Mettere il latte in un altro tegame e porre sul fuoco, e quando sarà un po’ caldo aggiungere il composto assieme al cioccolato tagliato a pezzettini. Mescolare lentamente e continuamente con un cucchiaio di legno a fiamma moderata, fino a farlo addensare (ottenendo così la crema). Fare freddare la crema per qualche ora.
