Ingredienti
(Per la pasta)
- 1 kgFarina
- 8Uova
(Per il ripieno)
- 500 g di Arrosto di vitello
- 200 g di Polpa di coniglio
- 150 g di Polpa di maiale
- 400 g di Verza cotta
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- 4 Uova
- Sale q. b.
- Pepe q. b.
- 1 pizzico di Noce moscata
- 100 g di Salamella
- 40 g di Burro
- 1 spicchio d’Aglio
- 1 foglia di Salvia
- 1 rametto di Rosmarino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Brodo di carne q. b.
- 1 Carota
- 1 gambo di Sedano
Preparazione
1) Versare la farina sul piano del tavolo e fare al centro una fossetta nella quale versare il contenuto di 2 uova, un pizzico di sale e poi impastare fino a ottenere un composto omogeneo da lascriare riposare per 30 minuti, se possibile, vicino a una sorgente di calore.
2) In una padella mettere tutte le verdure e gli aromi finemente tritati e farli soffriggere per qualche minuto, poi aggiungere tutta la carne tagliata a pezzetti e fare cuocere per 2 ore, a fuoco lento, aggiungendo man mano il brodo di carne. Quando la carne si cuoce toglierla dalla padella e farla scolare in uno scolapasta, avendo cura di mettere da parte il sugo.
3) Cuocere la verza e ripassarla in una padella con il burro. Aggiungere la carne alla verza già tritata, amalgamare il tutto e passarlo al frullatore tritandolo finemente.
4) A questo punto mettete il tutto in una ampia terrina, aggiungere le 2 uova, il formaggio, la noce moscata, insaporendo con sale, pepe e lasciare raffreddare per circa un’ora in frigorifero.
5) Tirare la sfoglia non troppo sottile, in modo da lasciare una certa consistenza alla pasta e con un cucchiaino prendere piccole porzioni del composto tritato sistemandolo ordinatamente (a distanza di circa 4-5 cm l’uno dall’altro) sulla sfoglia, da coprire poi con un secondo foglio di pasta, con le dita premere tutt’intorno all’imbottitura per far bene aderire i due fogli di pasta e utilizzate l’apposito taglierino per ricavare infine gli agnolotti.
6) Fare bollire l’acqua in una pentola e cuocere gli agnolotti finché saliranno a galla, poi distribuirli nei piatti conditi con il sugo della carne, conservato in precedenza, aggiungendo magari qualche ciocca di burro, del parmiggiano grattugiato e qualche foglia di salvia per decorazione.
