Alberto Liguori, lo chef bergamasco specializzato in carni alla griglia adotta la tecnica Dry Aged Beef, ovvero di lunga frollatura della carne in osso a temperatura controllata
Bergamo, 19 marzo 2018. Alberto Liguori è un private chef ed Exodus – Cucina itinerante (suo progetto di alta cucina), specializzato in rare carni alla griglia lavorate secondo antiche tecniche artigianali, che propone in cene a domicilio e nella sua location sulle colline di Carobbio degli Angeli, dove ospita eventi privati.
La sua avventura professionale però non nasce e cresce a Bergamo: Alberto Liguori infatti, diversamente da molti “cervelli in fuga” ha scelto l’estero, ma il suo biglietto è stato di andata e ritorno. Dopo esser volato a Sydney, per un certo periodo, lo chef trentunenne bergamasco è rientrato nuovamente nella sua terra natia, scommettendo nelle sue capacità, e affermando: «Ho scelto di restare!».
Nel 2015 Alberto Liguori ha 27 anni, di cui 12 trascorsi ai fornelli dei ristoranti della città, tra l’Enoteca Zanini, Al Gigianca e Gennaro e Pia. Quell’anno in valigia, il giovane chef bergamasco mette la sua passione per la cucina che lo accompagna fin da piccolo e prende un volo per l’Australia, in cerca di culture gastronomiche differenti e nuovi contesti in cui crescere professionalmente; infatti la sua strada, dall’altro capo del mondo, incrocia quella di Paolo Gatto, imprenditore gastronomico italiano a Sydney, che lo vuole nel suo ristorante dal nome Gatto Matto.
Prima del rientro definitivo in città, Alberto Liguori fa tappa da “Riva Carne al fuoco” di Gardone Riviera, il ristorante di lusso dell’hotel cinque stelle Bella Riva.
«….il suo camino di sei metri per grigliare la carne è stata una folgorazione – spiega Alberto Liguori (nella foto) –. Sydney mi ha aperto la mente e messo in contatto con tradizioni gastronomiche nuove e tecniche internazionali, ma è sul Garda che ho scoperto l’arte del barbecue perfetto, tra tempi e modalità di cottura, spezie e rare tecniche di lavorazione della carne, che oggi costituiscono il cuore della mia proposta culinaria. Propongo gusti pieni per una cucina ispirata alla cultura del Giappone – prosegue Liguori –. Essenziale è la parola chiave: nulla è superfluo, tutto è commestibile! Lavoro sull’esaltazione della materia prima, scelta per qualità e stagionalità. Ogni elemento ha un suo gusto ed è in armonia con gli altri sapori che li esalta», conclude lo chef.
Nel suo Exodus – Cucina itinerante lo chef bergamasco infatti racchiude i saperi delle più esclusive steak house, affiancando a una carta ricercata anche la Dry Aged, carne lavorata secondo un’antica tecnica di cottura, che le dona un gusto deciso e una consistenza tenerissima.
Un cult proposto da chef sofisticati e alta gastronomia, richiesto da una clientela attenta alla cultura del cibo, amante di una cucina la cui ricercatezza sta nel recupero delle tradizioni artigianali. Questa rara lavorazione infatti è basata sulla stagionatura naturale utilizzata per secoli nelle corti e dal popolo, fino all’avvento del frigorifero, pressoché scomparsa nell’età contemporanea e oggi molto difficile da trovare. La complessità della tecnica e i lunghi tempi di maturazione la rendono un prodotto decisamente slow e sofisticato.
Saper aspettare a lungo il perfetto grado di maturazione della carne, lavorando con cura e lentezza una materia prima di altissima qualità. Questo è il segreto della Dry Aged Beef, una carne che Alberto Liguori ripropone in chiave contemporanea. Essenziale in questa complessa e delicata operazione è la profonda competenza dello chef, che segue costantemente la stagionatura della carne garantendone le condizioni ottimali di umidità e temperatura, la cui minima variazione è cruciale per non compromettere una perfetta stagionatura. La carne lavorata con la tecnica del dry aging si presenta quindi con una superficie ruvida e dal colore molto scuro, per poi rivelare all’interno un cuore rosso scuro dalla consistenza scioglievole.
La passione per la ricerca ha portato Alberto Liguori a perfezionare costantemente questa e altre tecniche di lavorazione e cottura della carne, affiancandole a menù ricercati caratterizzati dal “fatto a mano” con riferimenti alla tradizione giapponese. Lo chef infatti cura ogni passaggio della filiera in persona: da pasta, pane e grissini fatti in casa, a un’attenta selezione di freschissimo pesce di alta qualità, alla scelta e alla lavorazione dei migliori tagli di costate e fiorentine.
